开店没人，闭店放假！智慧餐饮连锁门店如何突破“生死劫”

“之前就算生意不好的时候，都有零星点人”慢慢变成“店里连个人都没有，不如做外卖店算了”，最后变成“连外卖店都开不起，外卖员也倒下了”。

放开之后，大部分餐厅响应政策，各种百亿补贴齐上阵，并以最快速度让所有门店开始营业，大家翘首以待的是恢复曾经爆满、排队。

但是，实际呢？

闭店放假 餐饮业遭遇生死劫？

4.7万亿的餐饮市场正在发生什么？这本该是中国餐饮业规模以10%左右的增速，跨过5万亿，迈向6万亿的一年。但现在大部分面对的是“以前只是没客人，解封后连员工也没有了，外卖员接没人接单”的局面。

如何熬下去？餐饮掌门人们也在思索，从今年12月到明年3月，都可能会是中国餐饮接下来最艰难的时间。在这个过程中陆续有倒下的品牌，如何度过这部分黑暗？需要做好几点重要的内部防控：

1）成立突发事件小组

总部层面，由各部门负责人组成；地域管理层面，进行分区综合管理，如全国根据门店数量分成华南华北两区；门店层面，委任店长为这个小组的负责人，每周三组复盘一次，了解当地当店真实疫情销售状况。

2）员工关怀放头等大事

目的转变，从只看重未来营业额，变为员工是否有足够的药品和食物。员工健康状况好了，才能更好地为营业提供支持。

3）关注顾客的健康

根据时下顾客最缺的产品进行研发，如茶饮上可做的红糖姜茶、蜂蜜柠檬茶，正餐上可做的猪肚鸡汤、开启预制菜等。

4）关注现金流，合理管理

如老牌餐饮人所说：“无论什么时期，我们最注重的就是现金流，现金流是唯一评估品牌是否要发展下去或者这个区域是否要快速开店，以及老店维护、资产维护、新店是否要投资的关键点。”具体两点可以着重做：第一，甄别门店等级和类型，再去甄别现金流，即每个门店是否愿意以及准备多少现金流；第二，尽量保证位于旅游商圈、组合型商圈以及社区门店正常运营。

5）数字化领域进一步成长

外卖与社群便是直观的数字化升级，衍生出的社区团购也成为品牌盈利的一部分。除了服务数字化，内部管理也更需要数字化，特殊时期“内功”修炼不能松懈，如后厨卫生，管理无法亲自到场，可以用AI进行远程自动化管理，目前已能满足识别检测是否有老鼠、工装口罩是否穿戴、是否抽烟等日常违规行为。数字化改变顾客未来生活的同时，也在改变着餐饮的管理方式。

历劫难熬 光明仍值得期待

日本从3月21日开始结束对疫情的重点防控措施，餐饮店原则上可恢复正常营业，一定程度上缩短营业时间或降低同桌就餐人数。到了今年6月27日，日本食品服务协会发布的5月外食（所有餐饮店铺）总营业额口较2021年5月增长了20.4%，已实现连续6个月增长。与疫情前2019年5月的水平相比，减幅为4.6%。

中国香港也在5月19日起允许提供堂食服务至晚上11时59分。香港餐饮品牌大家乐中期财报显示，截至今年9月底，净利润为1.09亿港元，同比增33.9%。

放宽措施后，餐饮市场仍有向上可能。此时，正是餐饮门店积蓄内力，提高效率、留住核心人才的时候，面对未来餐饮数字化不断摸索深入，光明仍值得期待。